Transferencia de calor:
* Conducción: El calor de las piedras calientes se transfiere a la comida directamente a través del contacto. Esto es más prominente cuando las piedras están enterradas directamente con la comida.
* Convección: A medida que las piedras calientan el aire dentro del horno de la tierra, circula el aire caliente, cocinando aún más la comida. Esto es especialmente relevante para los alimentos colocados en la capa superior del hangi.
* Radiación: Las piedras calientes irradian el calor, contribuyendo al proceso general de cocción. Esto es menos significativo en comparación con la conducción y la convección, pero aún juega un papel.
termodinámica:
* Calor específico: Los diferentes tipos de piedras tienen diferentes capacidades de calor específicas, lo que significa que absorben y retienen el calor de manera diferente. Los maoríes usan tradicionalmente piedras de río, que absorben bien el calor, asegurando una temperatura de cocción constante.
* calor de fusión: El proceso de fusión de hielo para crear vapor para cocinar implica el calor de la fusión, que es la energía requerida para cambiar el estado de la materia de sólido a líquido. Esto juega un papel cuando se usa hielo en el hangi.
Otra física:
* Presión: El peso de la tierra sobre el hangi crea presión, lo que puede ayudar a cocinar ciertos alimentos, como los vegetales de la raíz, de manera más uniforme.
* flotabilidad: El aire caliente dentro del Hangi crea una fuerza boyante que ayuda a levantar la comida, evitando que el peso de la tierra lo aplastara.
* aislamiento: La Tierra actúa como un aislante, atrapando el calor de las piedras y manteniendo una temperatura de cocción constante.
Optimización:
* Selección de piedra: El tamaño y el tipo de piedras son cruciales para la transferencia y distribución de calor óptimas. Las piedras más grandes retienen el calor por más tiempo, mientras que las piedras más pequeñas se calientan más rápido.
* Colocación de alimentos: La colocación de alimentos dentro del hangi es importante, ya que diferentes alimentos requieren diferentes temperaturas y tiempos de cocción.
* Tipo de tierra: El tipo de suelo utilizado para el hangi puede afectar su capacidad para retener el calor y aislar los alimentos.
Al comprender estos principios físicos, los maoríes han desarrollado un método de cocina altamente eficiente y sostenible que se ha transmitido a través de las generaciones.
