Los sustitutos de la carne a base de plantas han estado de moda durante algún tiempo. "Imposible" se ha convertido en una palabra de moda para promocionar todo, desde hamburguesas vegetarianas en cadenas de comida rápida hasta alternativas sin carne en los pasillos de las tiendas de comestibles. De hecho, los métodos modernos de biotecnología, tecnología alimentaria e ingeniería de procesos pueden producir grandes similitudes ópticas y métodos sensoriales moleculares específicos que pueden aproximarse en gran medida a la apariencia, el sabor y el olfato.

Sin embargo, a escala molecular, la carne de origen vegetal parece completamente diferente de la comida que trata de imitar, lo que se nota de varias maneras.

En Física de los Fluidos , científicos de Alemania, un país que produce más de 1200 tipos de salchichas, investigan la función molecular y los efectos de las proteínas vegetales de diferentes orígenes para identificar los puntos débiles sensoriales en los sustitutos de la carne a base de plantas.

"Utilizamos comparaciones directas de versiones a base de carne, vegetarianas con clara de huevo y veganas puras para mostrar las diferencias en la mordida, masticación, sensación en la boca, formación de bolos y características de disfrute asociadas de las salchichas", dijo el coautor Thomas A. Vilgis. , del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros.

Los investigadores dijeron que las proteínas musculares emulsionan las grasas y los aceites de una manera muy diferente a como lo hacen las proteínas vegetales, mientras que dan lugar a un comportamiento de mordida diferente en la boca.

"El 'crujido' o 'crack' de las salchichas de carne es inevitablemente diferente al de las salchichas veganas, simplemente porque las propiedades moleculares de las proteínas son marcadamente diferentes", dijo Vilgis.

Además de los experimentos de tracción, Vilgis y sus colegas emplearon la reología y la tribología en modelos moleculares, aportando una mayor comprensión que los análisis sensoriales puros para examinar las salchichas de carne y sus sustitutos vegetarianos.

"Estamos buscando mucho más profundo de lo que normalmente se hace en la tecnología de los alimentos, teniendo en cuenta las propiedades moleculares de los ingredientes tanto como sea posible", dijo Vilgis.

“Estamos observando más de cerca las proteínas así como la secuencia de aminoácidos, que entendemos como un 'código' a partir del cual podemos leer ciertas propiedades para comprender mejor el comportamiento de las salchichas en la boca cuando se consumen. Por lo tanto, las diferencias fundamentales en la estructura molecular y la sensación en boca se hacen evidentes de inmediato".

Sobre la base de la investigación previa de los autores sobre la teoría de la materia blanda y la física teórica de polímeros, el estudio representa un enfoque completamente nuevo para la ciencia experimental de los alimentos.

"Estamos trabajando directamente en la interfaz entre la ciencia básica y la aplicación tecnológica", dijo Vilgis. "Con estos métodos, es posible hacer predicciones sobre cómo se pueden mejorar las propiedades físicas de una salchicha alternativa y hacer desarrollos específicos". + Explora más

Comprender la sensación en la boca de los alimentos usando la física