Los fideos de pasta se fijan en la parte superior y cuelgan verticalmente hacia abajo después de enfriarse. Se pegan cerca del fondo. La longitud del palito, que se puede medir con una regla, está directamente relacionada con el punto de cocción de la pasta. Puedes obtener al dente cada vez midiendo esta distancia con una regla. Crédito:Jonghyun Ha, Jonghyun Hwang y Sam Tawfick
Lograr la textura al dente perfecta para una pasta de fideos puede ser difícil. Los fideos pueden tardar diferentes tiempos en cocinarse por completo, y las diferentes recetas requieren que se agreguen diferentes cantidades de sal. Para empezar, a veces los fideos se pegan entre sí o en la cacerola.
En Física de los Fluidos , investigadores de los Estados Unidos examinaron cómo la pasta se hincha, se ablanda y se vuelve pegajosa a medida que absorbe agua. Combinaron mediciones de parámetros de pasta, como expansión, rigidez a la flexión y contenido de agua para resolver una variedad de ecuaciones para formar un modelo teórico para la dinámica de hinchamiento de los materiales de almidón.
El autor Sameh Tawfick, de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, dijo que explorar las propiedades de los fideos fue un giro directo del trabajo principal del laboratorio de estudiar la interacción de la estructura fluida de fibras, pelos y estructuras elásticas muy flexibles y deformables.
"Durante los últimos años, bromeamos acerca de cómo la adhesión de los fideos de pasta está muy relacionada con nuestro trabajo", dijo. "Luego nos dimos cuenta de que, específicamente, la textura mecánica de los fideos cambia en función de la cocción, y nuestro análisis puede demostrar una relación entre la adhesión, la textura mecánica y la cocción".
Cuando llegó la pandemia, la idea cobró fuerza y los estudiantes y posdoctorados comenzaron a trabajar en ella en casa y en el laboratorio.
El equipo observó cómo los fideos se juntan cuando se levantan de un plato con un tenedor. Esto les proporcionó una base de cómo la hinchazón higroscópica provocada por el agua afecta la textura de la pasta.
A medida que se cocinaba la pasta, la tasa relativa de aumento de la circunferencia del fideo excedía la tasa de alargamiento en una proporción de 3,5 a 1 hasta que alcanzó la textura firme de al dente, antes de volverse uniformemente blanda y cocida en exceso.
A medida que se extrae la pasta del líquido, la energía de la superficie del líquido crea un menisco que pega los fideos entre sí, equilibrando la resistencia elástica de doblar los fideos y con la ayuda de la energía de adhesión de la tensión superficial del líquido.
El grado de cocción de un fideo estaba directamente relacionado con la longitud de la porción que se adhirió a sus vecinos.
"Lo que más nos sorprendió es que la adición de sal al agua hirviendo cambia por completo el tiempo de cocción", dijo Tawfick. "Entonces, dependiendo de la cantidad de sal que se agregue al agua hirviendo, el tiempo para llegar al dente puede ser muy diferente".
Tawfick espera que el trabajo del grupo inspire a otros a encontrar métodos simples para estudiar materiales blandos y busca investigar el papel de la sal en la hinchazón. Video:¿Cuál es la mejor manera de cocinar pasta?
