Ilustración de los movimientos del wok y el arroz durante cuatro fases de un ciclo de 0.322 segundos:(a) El chef inclina el extremo delantero del wok hacia arriba mientras lo mueve hacia atrás para atrapar el arroz que cae. (b) El wok está en su punto más alejado del chef (con velocidad de traslación cero); la mayor parte del arroz ha caído. (c) El wok se tira hacia el chef mientras la parte delantera se inclina hacia abajo. (d) La parte trasera del wok se baja abruptamente dejando la mayor parte del arroz en el aire. Crédito:Ko y Hu
Lanzar wok es esencial para hacer un buen arroz frito, o eso afirma un grupo de investigadores que presenta un nuevo trabajo en la 71ª Reunión Anual de la División de Dinámica de Fluidos de la Sociedad Estadounidense de Física. que tendrá lugar del 18 al 20 de noviembre en el Georgia World Congress Center en Atlanta, Georgia.
Los investigadores, dirigido por David Hu, profesor de mecánica de fluidos en el Instituto de Tecnología de Georgia, y su estudiante de doctorado Hungtang Ko, se interesó en la física de la cocina y notó que se había prestado relativamente poca atención a la cocina china. Buscando saciar su curiosidad, se centraron en saltear, que se encuentra en el corazón del estilo culinario chino, que se remonta al menos a la dinastía Sui, alrededor del año 600 d.C. El equipo se propuso aislar los elementos clave de esta venerable técnica de cocina.
Como primer paso, Ko grabó en video a chefs experimentados mientras preparaban arroz frito en dos restaurantes de salteados en Taiwán. Los clientes del restaurante asumieron que Ko estaba haciendo un programa de televisión, sin sospechar nunca que estaba involucrado en una investigación científica seria. Después de que Ko regresó a Georgia Tech, él y Hu siguieron cuidadosamente los movimientos del wok durante el proceso de cocción de aproximadamente dos minutos, identificar ciclos que se repiten continuamente y que duran aproximadamente un tercio de segundo cada uno. Dividieron cada uno de estos ciclos de 0,32 segundos en cuatro fases distintas compuestas por dos movimientos oscilantes:un movimiento de traslación, en el que el wok se acerca y se aleja del chef, y un movimiento de rotación o "balancín", en el que el wok se inclina hacia adelante y hacia atrás. Estos dos movimientos periódicos comparten la misma frecuencia pero están ligeramente desfasados.
El efecto neto, dijo Hu, es como "voltear panqueques o hacer malabares con arroz. La clave es que el arroz debe dejar enfriar el wok, porque el wok está muy caliente ":hasta 1, 200 grados centígrados. Entonces, el chef lanza constantemente el arroz al aire, atraparlo, mezclándolo, y luego arrojar los ingredientes nuevamente, hasta que la mezcla esté cocida y perfectamente dorada pero no quemada.
"Una vez que creamos un modelo matemático para cocinar arroz frito, "Ko dijo, "Nos dimos cuenta de que podría prestarse con bastante facilidad a un diseño robótico". Los intentos anteriores de robots para sofreír lograron mezclar los ingredientes agitando o girando, añadió Hu, "pero ninguno pudo tirar el arroz, lo que significaba que no podían cocinar a las altas temperaturas necesarias para producir granos bien carbonizados ".
La cocción de arroz frito es una actividad trepidante y extenuante, con los mejores chefs trabajando al límite de las capacidades humanas. "Si hubiera una forma automatizada de hacer esto, "Hu señaló, "Podría ser muy útil".
