La estructura de las AFP varía según el organismo que las produce. Sin embargo, todos comparten una característica común:contienen una gran cantidad de aminoácidos hidrófilos (aficionados al agua). Estos aminoácidos ayudan a las AFP a unirse a la superficie de los cristales de hielo.
Cuando una AFP se une a un cristal de hielo, cambia la forma del cristal. Esto hace que sea más difícil que el cristal crezca. Además, las AFP también pueden inhibir la formación de nuevos cristales de hielo.
La capacidad de las AFP para inhibir el crecimiento de cristales de hielo es esencial para la supervivencia de muchos organismos. Por ejemplo, los peces que viven en aguas frías no podrían sobrevivir sin las AFP. Las AFP en su sangre evitan que se congelen cuando baja la temperatura del agua.
Las AFP también se utilizan en una variedad de aplicaciones comerciales. Por ejemplo, se utilizan en anticongelantes para automóviles y aviones. También se utilizan en productos alimenticios congelados para evitar la formación de cristales de hielo.
La investigación sobre las AFP aún está en curso. Los científicos están tratando de comprender cómo funcionan las AFP y cómo se pueden utilizar para mejorar la salud humana y la tecnología.
