Es una situación muy común:estás ocupado cocinando u horneando según una receta cuando abres el armario y de repente te das cuenta de que te falta un ingrediente.
A menos que puedas ir inmediatamente a las tiendas, esto puede dejarte luchando por encontrar un sustituto que pueda realizar una función similar. Afortunadamente, estos sustitutos pueden tener más éxito de lo que cabría esperar.
Existen algunas razones por las que ciertas sustituciones de ingredientes funcionan tan bien. Por lo general, esto tiene que ver con que la química y las características físicas tengan suficiente similitud con el ingrediente original para seguir funcionando correctamente.
Profundicemos en algunas sustituciones de ingredientes comunes y por qué funcionan o es necesario modificarlas.
Tanto la mantequilla como los aceites pertenecen a una clase química llamada lípidos. Engloba grasas sólidas, semisólidas y líquidas.
En un producto horneado, el "trabajo" de estos ingredientes es proporcionar sabor e influir en la estructura y textura del artículo terminado. En las masas para pasteles, los lípidos contribuyen a crear una estructura de emulsión; esto significa combinar dos líquidos que normalmente no se mezclarían. En el proceso de horneado, esto ayuda a crear una miga ligera y esponjosa.
Una de las principales diferencias entre la mantequilla y el aceite es que la mantequilla tiene solo aproximadamente un 80% de lípidos (el resto es agua), mientras que el aceite es casi un 100% de lípidos. El aceite crea una miga más suave pero sigue siendo una excelente grasa para hornear.
Puedes utilizar una amplia gama de aceites de diferentes fuentes, como aceite de oliva, salvado de arroz, aguacate, maní, coco, macadamia y muchos más. Cada uno de estos puede impartir sabores diferentes.
Otras "mantequillas", como la mantequilla de maní y de anacardo, no son estrictamente mantequillas sino pastas. Aportan características diferentes y no pueden reemplazar fácilmente a la mantequilla láctea, a menos que también agregues aceite adicional.
Aquafaba es el líquido que se drena de una lata de legumbres, como garbanzos o lentejas. Contiene proteínas, algo así como la clara de huevo también contiene proteínas.
Las proteínas de la clara de huevo incluyen albúminas y la aquafaba también contiene albúminas. Por eso es posible hacer merengue con claras de huevo o con aquafaba si buscas una versión vegana.
Las proteínas actúan como estabilizador de la espuma:mantienen la textura ligera y aireada del producto. La concentración de proteínas en la clara de huevo es un poco mayor, por lo que no lleva mucho tiempo crear una espuma estable. Aquafaba requiere más batidos para crear una espuma similar a un merengue, pero se hornea de manera similar.
Otra alternativa a los huevos que contiene albúmina es la linaza. Estas semillas forman una textura de gel espesa cuando se mezclan con un poco de agua. La textura es similar a la del huevo crudo y puede proporcionar estructura y emulsificación en recetas horneadas que requieren una pequeña cantidad de clara de huevo.
El suero de leche es el líquido que queda después de batir la mantequilla; se puede preparar con crema dulce, crema agria o cultivada o crema a base de suero. El suero de leche contiene principalmente proteínas y grasas.
El suero de leche cultivado tiene un sabor algo picante. La leche ligeramente agria puede ser un buen sustituto, ya que contiene componentes similares y no es muy diferente del suero de leche "real", químicamente hablando.
Una forma de conseguir una leche ligeramente agria es añadiendo un poco de zumo de limón o crémor tártaro a la leche. El suero de leche se utiliza en panqueques y productos horneados para dar altura o volumen extra. Esto se debe a que los componentes ácidos (agrios) del suero de leche interactúan con el bicarbonato de sodio, produciendo una textura ligera y aireada.
El suero de leche también puede influir en el sabor, impartiendo un sabor ligeramente picante a los panqueques y productos horneados. También se puede utilizar en salsas y aderezos si buscas un toque ligeramente ácido.
La miel es un jarabe complejo a base de azúcar que incluye sabores y aromas florales o botánicos. La miel se puede utilizar para cocinar y hornear, añadiendo sabor y textura (viscosidad, suavidad) a una amplia gama de productos.
Si agrega miel en lugar de azúcar normal a los productos horneados, tenga en cuenta que la miel imparte una textura más suave y húmeda. Esto se debe a que contiene más humedad y es humectante (es decir, le gusta retener agua). También es menos cristalino que el azúcar, a menos que lo dejes cristalizar.
La intensidad del dulzor también puede ser diferente:algunas personas encuentran que la miel es más dulce que su contraparte granulada, por lo que querrás ajustar tus recetas en consecuencia.
A veces es necesario hacer sustituciones para evitar alérgenos, como el gluten, la proteína que se encuentra en los cereales como el trigo, el centeno, la cebada y otros.
Desafortunadamente, el gluten también es el componente que le da al pan una calidad agradable, elástica y blanda.
Para desarrollar esta característica en un producto sin gluten, es necesario tener una mezcla de ingredientes que trabajen juntos para imitar esta textura. Los ingredientes comúnmente utilizados son harina de maíz o arroz, goma xantana, que actúa como aglutinante y retenedor de humedad, y almidón de tapioca, que absorbe bien el agua y puede ayudar a unir la masa.
Proporcionado por The Conversation
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original. 
