Cualquiera que haya probado un pimiento picante ha sentido la quemadura de los capsaicinoides, los compuestos que dan a los pimientos su picante, así como posibles beneficios para la salud. Compuestos de pimienta relacionados, llamados capsinoides, tienen propiedades similares, menos el calor, por lo que resultan atractivos como posibles ingredientes y suplementos alimentarios funcionales. Ahora, investigadores que informan en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria han medido cantidades de ambos compuestos en tres tipos de chiles a medida que maduran.

Los pimientos picantes se cultivan en todo el mundo para su uso como alimento, especias e ingredientes. El picante o picante, de los chiles depende de la acumulación de capsaicinoides. Aunque los capsinoides tienen estructuras similares a los capsaicinoides, son alrededor de 1, 000 veces menos picante. Los científicos han informado beneficios para la salud de ambos grupos de compuestos, incluyendo antioxidante, antiinflamatorio, calmante, efectos contra el cáncer y la obesidad.

Sin embargo, la menor acritud de los capsinoides podría convertirlos en candidatos más prometedores para el desarrollo de fármacos, suplementos y alimentos funcionales. Ana Garcés-Claver y sus colegas querían analizar el contenido de capsaicinoides y capsinoides de tres tipos de chiles a medida que maduraban:el picante Chiltepin y el Tampiqueño 74 de México, y la supercaliente Bhut Jolokia de la India.

Los investigadores cultivaron y recolectaron los tres tipos de pimientos en varias etapas del desarrollo de la fruta. Usando una técnica de espectrometría de masas sensible, encontraron que los capsinoides en los tres pimientos comenzaron a acumularse 20 días después de la apertura de la flor, alcanzando un pico a los 40 días, y luego disminuyendo hasta 60 días después de la floración. A diferencia de, La acumulación de capsaicinoides varió entre el Bhut Jolokia súper picante y los otros dos pimientos.

En Chiltepin y Tampiqueño 74, La acumulación de capsaicinoides siguió un patrón similar, aunque en niveles superiores, como capsinoides. Pero en Bhut Jolokia, Los capsaicinoides se detectaron antes (10 días después de la floración) y alcanzaron un máximo más tarde (60 días después de la floración). permitiendo que la pimienta acumule niveles mucho más altos del compuesto picante. Estos resultados podrían orientar los estudios de mejoramiento futuros para comprender los factores que afectan la acumulación de capsaicinoides y capsinoides, dicen los investigadores.