Picar cebollas generalmente se asocia con ojos llorosos y con escozor. Pero después de que las cebollas se cortan en cubitos y las lágrimas se secan, los trozos de verduras a veces pueden desarrollar un sabor amargo desagradable. Ahora, un grupo informa en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria que han identificado compuestos previamente desconocidos que causan este mal sabor.

Gracias al sabor característico de las cebollas y su fuerte olor, son una de las verduras más populares del mundo. Las cebollas son conocidas por su versatilidad:las personas las comen crudas con frecuencia o las agregan a numerosos platos mientras las cocinan. Pero como las cebollas se cortan y procesan para cocinar, a veces se puede desarrollar un sabor amargo que podría afectar el sabor de la comida resultante. Se sabe muy poco sobre por qué ocurre este fenómeno en particular. Investigaciones anteriores han demostrado que las cebollas liberan un compuesto llamado factor lacrimógeno al cortarse que hace que los ojos lagrimeen y piquen. Además, Los científicos también han llegado a la conclusión de que también se forman varios compuestos a base de azufre cuando se pica la cebolla, pero ninguno de estos le provocó un sabor amargo. Entonces, Roman Kubec y sus colegas querían identificar los compuestos de cebolla amarga.

El equipo procesó cebollas con un exprimidor de cocina. El jugo recién obtenido no era amargo, pero después de 30 minutos, desarrolló un fuerte sabor amargo. El grupo realizó una cromatografía líquida de alto rendimiento guiada sensorialmente para identificar los compuestos que se formaron con el tiempo en el jugo de cebolla. Los investigadores descubrieron nueve grupos de nuevos compuestos de azufre en el jugo de cebolla, a los que llamaron alitiolanos. Estos compuestos se forman espontáneamente cuando se daña la cebolla. Los alitiolanos no se limitaron a las cebollas; pruebas posteriores mostraron que también estaban presentes en puerros, y uno de los grupos se encontró en el ajo.