La sal puede tener un efecto negativo, un efecto positivo o ningún efecto sobre la levadura. La sal extrae agua de todo lo que la rodea y el efecto de la sal sobre la levadura depende de la capacidad de una especie en particular para hacer frente a la sal tratando de extraer agua esencial de la célula de levadura, también conocida como estrés osmótico.

Mientras Hacer masa para pan

A pesar de que la sal puede agregar condimentos a la masa, demasiada sal puede tener un efecto negativo en la levadura de pan. La pared celular de la levadura panificadora es semipermeable; cuando una cantidad significativa de sal está cerca, una célula de levadura liberará agua. Debido a que esta agua es necesaria para sus actividades celulares, su liberación ralentizará las actividades de reproducción y fermentación de la levadura. Sabiendo esto, los fabricantes de pan y pizza basarán la cantidad de sal en su masa en parte en la actividad que desean que tenga su levadura.

En el proceso de fermentación

Según un informe de 2010 en el Revista Internacional de Investigación del Vino, la sal aumenta la actividad de la levadura vitivinícola Saccharomyces cerevisiae. El equipo de estudio europeo descubrió que exponer la levadura a una solución rica en sal aumentaba la actividad de fermentación de la levadura. Especulaban que la exposición a la solución rica en sal causaba que la levadura produjera metabolitos protectores. Estos metabolitos podrían haber protegido a la levadura del estrés osmótico y la toxicidad del etanol producido durante el proceso de fermentación.

Efecto en una infección por levadura

Aunque no se ha demostrado que sea una cura eficaz, un baño de sal a menudo se recomienda como un remedio casero para tratar los síntomas de una infección de levadura común causada por Candida albicans. Sin embargo, una cepa similar de levadura, Candida dubliniensis, es mucho más susceptible a las fuerzas osmóticas creadas por la sal. Según un informe de 2010 realizado por investigadores del Trinity College en Dublín, Irlanda, un gen de C. albicans llamado ENA21, que se sabe desempeña un papel en el bombeo de sodio de C. albicans, parece hacerlo más patógeno que C. dubliniensis.

La levadura se adapta a las concentraciones de sal

En 2011, los investigadores de la Universidad McGill revelaron que la levadura de panadería es capaz de adaptarse a altas concentraciones de sal a través de la evolución. Los investigadores encontraron que el grado y el ritmo de cambio del entorno de la levadura y la cantidad de exposición previa a un ambiente con alto contenido de sal jugaron un papel en la determinación de si la levadura evolucionaría. El equipo notó que el "rescate por la evolución" ocurrió relativamente rápido durante sus pruebas, y que se llevó a cabo dentro de 50 a 100 generaciones.