Las descargas eléctricas se utilizan para calentar pan sin gluten desde el interior, ahorrando energía y tiempo en comparación con el horneado convencional aplicando calor desde el exterior. Un estudio reciente del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias de la Vida (BOKU), Viena, se acaba de publicar en Tecnología de alimentos y bioprocesos . Los investigadores utilizaron una tecnología llamada calentamiento óhmico y la adaptaron a la producción de pan sin gluten. Los primeros resultados muestran una calidad superior del pan óhmico al tiempo que ahorran energía y tiempo durante el proceso de fabricación.

El principio es bien conocido por la bombilla:una corriente eléctrica que pasa a través de un cable lo calienta hasta que se ilumina. Esto se debe a su resistencia eléctrica y a la ley óhmica que conduce a la disipación de la energía eléctrica en calor. La resistencia de la masa de pan tiene el mismo efecto:no brilla como un alambre, pero calienta y hornea. Los investigadores utilizaron esta solución inteligente para hacer pan sin gluten que es difícil de hornear de manera convencional.

Sofocos

"El calor se genera instantáneamente dentro de la masa completa, "explica el profesor Henry Jäger." Esta es la principal ventaja de la tecnología de calentamiento óhmico. La cocción convencional en el horno requiere más tiempo, ya que el calor necesita penetrar desde el exterior hacia el centro de la masa ".

Este calentamiento lento es una limitación importante para la fabricación de pan sin gluten. Proteina de trigo, el gluten, que suele ser responsable de la estructura de la masa y su expansión, falta en estos productos, entonces se sustituye el almidón. Un calentamiento suficiente hace que el almidón se gelatinice y contribuya a la estructura. Sin embargo, se necesita una porción mucho mayor de agua en la masa, lo que resulta en una viscosidad más baja y lo hace más delgado y más líquido. Esto es un desafío para hornear.

El equipo que rodea al profesor Jäger se dio cuenta de que el calentamiento rápido y uniforme de toda la masa de masa es una de las principales ventajas obtenidas del calentamiento óhmico. beneficiando especialmente a la producción de pan sin gluten. "Para beneficiarse realmente de estas ventajas y obtener los mejores resultados, Debían identificarse las características óptimas del proceso y del producto. ", dice el profesor Jäger." Lograr resultados tan convincentes y mejorar la eficiencia del proceso al mismo tiempo también fue sorprendente para nosotros ".

Calidad

El pan óhmico mostró excelentes características de calidad en comparación con los productos horneados convencionalmente. El volumen del pan fue de un 10 a un 30 por ciento más alto. La miga era más suave y elástica, y los poros eran más pequeños y estaban distribuidos más uniformemente. Pero el equipo no se basó solo en las características físicas del pan, y examinó también los aspectos nutricionales y la digestibilidad.

"Teniendo en cuenta el breve tiempo de cocción durante el calentamiento óhmico, puede producirse un impacto negativo en la digestibilidad del almidón, "dice la profesora Regine Schönlechner, autor principal del estudio. Sin embargo, las pruebas realizadas por métodos in vitro no revelaron diferencias.

La calidad superior del pan óhmico sin gluten estuvo acompañada de ahorros de energía y tiempo. Los primeros ensayos indican ahorros de alrededor de dos tercios en comparación con la energía necesaria para la cocción convencional. También, el horneado óhmico necesita mucho menos tiempo en comparación con el horneado convencional. En solo unos minutos la masa se convierte en un listo para comer, pan sin gluten. No se producen pardeamiento ni formación de costras, por lo que el pan se puede utilizar directamente para aplicaciones como tostadas o pan tramezzini. Si se desea una costra, se puede formar posteriormente de forma controlada mediante calentamiento por infrarrojos.

El equipo utilizó equipos especiales de BOKU Core Facility Food &Bio Processing para el desarrollo y optimización de este prometedor concepto de horneado. En este estudio, se utilizó para identificar las condiciones exactas que resultan en los principales beneficios del calentamiento óhmico a la cocción de pan sin gluten. Esto se logró mediante la realización de pruebas aplicando diferentes combinaciones de entrada de energía eléctrica y duración de diferentes pasos de horneado.

"Al final, la aplicación posterior de tres intensidades de proceso diferentes con diferentes tiempos de espera resultó ser la opción más adecuada, "explica el profesor Jäger." Un paso de horneado inicial de dos a seis kilovatios durante 15 segundos seguido de un kilovatio durante 10 segundos y un horneado final a 0,3 kilovatios durante cinco minutos es la receta para la producción exitosa de pan sin gluten con Ohmic calefacción."