Desde hamburguesas hasta filetes, la carne de res tiene una larga historia como parte deliciosa de la cena. Pero, ¿y si esa agradable experiencia de comer carne de res pudiera extenderse más allá del plato? Ahora, un grupo informa en ACS ' Diario de la química agrícola y alimentaria esa proteína de res, cuando se descompone en péptidos, puede bloquear los receptores del gusto amargo en la lengua. Algún día, estos péptidos podrían usarse para hacer que otros alimentos e incluso medicamentos sepan mejor.

La mayoría de las personas tratan de evitar los sabores amargos porque les resultan desagradables. Pero algunos alimentos saludables son amargos al igual que algunos medicamentos. Entonces, las industrias alimentaria y farmacéutica han estado buscando formas de reducir o eliminar las sensaciones amargas, que son detectados en humanos por 25 receptores conocidos como T2R. Hasta ahora solo se han identificado unos pocos inhibidores de la actividad T2R. En años recientes, péptidos bioactivos creados a partir de la descomposición de proteínas alimentarias, a través de un proceso conocido como hidrólisis enzimática, han llamado la atención por reducir el amargor y la inflamación. Debido a que se ha demostrado que las proteínas de la carne de vacuno generan péptidos estimulantes del sabor deseables, Prashen Chelikani, Rotimi E. Aluko y sus colegas querían ver si estos péptidos podían bloquear los sabores amargos.

Los investigadores hidrolizaron la proteína de res con seis enzimas diferentes:alcalasa, quimotripsina, tripsina pepsina, saborzima y termoasa. Los péptidos producidos a partir de la digestión con tripsina y pepsina fueron los más efectivos para reducir la intensidad del amargor de la quinina en una prueba con una lengua electrónica. Estos péptidos también fueron los más largos, lo que sugiere que el tamaño del péptido podría desempeñar un papel importante. El grupo señala que esto podría afectar no solo a la industria alimentaria, sino también a la industria farmacéutica.