¿A quién no le gusta el olor a caramelo? Sin embargo, el receptor olfativo que contribuye decisivamente a esta impresión sensorial era desconocido hasta ahora. Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich (LSB) han resuelto el misterio de su existencia e identificado el "receptor de caramelo". El nuevo conocimiento contribuye a una mejor comprensión de la codificación molecular de los sabores de los alimentos.

El furaneol es un olor natural que da numerosas frutas como las fresas, pero también café o pan, un aroma a caramelo. Igualmente, la sustancia ha desempeñado durante mucho tiempo un papel importante como agente aromatizante en la producción de alimentos. Sin embargo, hasta ahora se desconocía cuál de los aproximadamente 400 tipos diferentes de receptores olfativos que usan los humanos para percibir este olor.

Receptores de olores puestos a prueba

Este no es un caso aislado. A pesar de una intensa investigación, todavía se conoce sólo para alrededor del 20 por ciento de los receptores olfativos humanos cuyo espectro de olores reconocen. Para ayudar a dilucidar los espectros de reconocimiento, el equipo dirigido por Dietmar Krautwurst en LSB está utilizando una colección de todos los genes de receptores olfativos humanos y sus variantes genéticas más comunes para descifrar su función utilizando un sistema de células de prueba.

"El sistema de prueba que desarrollamos es único en el mundo. Hemos modificado genéticamente las células de prueba para que actúen como pequeños biosensores de olores. Al hacerlo, especificamos exactamente qué tipo de receptor de olor que presentan en su superficie celular. De este modo, podemos investigar específicamente qué receptor reacciona con qué fuerza a qué olor, "explica Dietmar Krautwurst. En el presente estudio, los investigadores examinaron un total de 391 tipos de receptores de olores humanos y 225 de sus variantes más comunes.

Solo dos odorantes para un receptor

"Como muestran nuestros resultados, furaneol activó sólo el receptor de olor OR5M3. Incluso una milésima de gramo de odorizante por litro es suficiente para generar una señal, "dice la primera autora del estudio Franziska Haag. Además, el equipo investigó si el receptor también reacciona a otros olores. Para tal fin, El equipo examinó otras 186 sustancias que son olores clave y, por lo tanto, desempeñan un papel importante en la configuración del aroma de los alimentos. De estos, sin embargo, solo el homofuraneol pudo activar significativamente el receptor.

Este odorizante está estrechamente relacionado estructuralmente con el furaneol. Como se muestra en estudios anteriores de LSB, imparte un aroma a caramelo a frutas como el durián. "Suponemos que el receptor que identificamos, OR5M3, tiene un espectro de reconocimiento muy específico para los ingredientes alimentarios que huelen a caramelo. En el futuro, este conocimiento podría utilizarse para desarrollar nuevas biotecnologías que puedan utilizarse para comprobar rápida y fácilmente la calidad sensorial de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor, ", dice Dietmar Krautwurst. Aunque todavía queda un largo camino por recorrer para comprender la compleja interacción entre los aproximadamente 230 olores clave relacionados con los alimentos y los receptores olfativos humanos, se ha hecho un comienzo, añade el biólogo molecular.

Veronika Somoza, El director del Instituto Leibniz añade:"En el futuro, Continuaremos utilizando nuestras extensas colecciones de receptores y odorantes en el Instituto para ayudar a dilucidar la base molecular de la percepción olfativa humana. Después de todo, esto influye significativamente en nuestras elecciones de alimentos y, por lo tanto, en nuestra salud ".

La investigación fue publicada en el Diario de la química agrícola y alimentaria .