A un costo de miles de dólares la libra, las trufas son un alimento caro. Los hongos son apreciados por su aroma distintivo, y muchos alimentos reclaman trufas o sus aromas como ingredientes. Pero algunos de estos alimentos pueden contener un compuesto de trufa sintética mucho menos costoso. Para ayudar a detectar el fraude alimentario, los investigadores informan en Química analítica que han desarrollado una técnica que discrimina entre estos compuestos naturales y sintéticos.

Trufas blancas ( Tuber magnatum Pico) son las especies más valiosas del hongo, y los investigadores han identificado previamente el bis (metiltio) metano como el compuesto clave responsable del aroma de la trufa blanca. Bis (metiltio) metano sintético, producido a partir de petroquímicos, ha sido aprobado por la Organización Mundial de la Salud como aditivo alimentario, sin embargo, algunos alimentos elaborados con este compuesto más barato aún pueden tener un precio superior si los consumidores creen que contienen auténticas trufas blancas. Los métodos actuales no pueden discriminar de forma fiable entre bis (metiltio) metano natural y sintético. Para ayudar a combatir el fraude alimentario, Luigi Mondello y sus colegas querían desarrollar un nuevo enfoque.

Los investigadores explotaron las diferencias en las proporciones de isótopos de carbono entre las versiones del bis (metiltio) metano derivadas del petróleo y las plantas. Después de optimizar la técnica de cromatografía de gases multidimensional acoplada a espectrometría de masas de relación de combustión-isótopos, utilizaron el método para comparar las proporciones de isótopos de carbono del bis (metiltio) metano de 24 trufas blancas genuinas recolectadas en diferentes lugares de Italia, dos trufas comerciales intactas y 14 muestras comerciales de alimentos aromatizados con trufas o aroma de trufa. El enfoque podría discriminar claramente los alimentos que contienen aroma de trufa sintética o una mezcla de aromas sintéticos y naturales. y pudo distinguir entre los productos que contienen trufa blanca y los que contienen otras especies del hongo. Los investigadores concluyen que la técnica mejorada puede ayudar a validar los alimentos que afirman contener trufas o aroma de trufa natural.