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    Investigadores que investigan la influencia de la pudrición fúngica en los aromas del mosto y el vino

    Crédito:CC0 Public Domain

    Yogur, cerveza, el pan y las especialidades, como los sabrosos quesos azules o el buen vino, los microorganismos especiales y los procesos de refinación producen primero los agradables sabores y los tentadores aromas de muchos alimentos. Investigadores de la Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) han investigado ahora la formación de podredumbre en las uvas y han demostrado que cuando esto es causado por ciertos tipos de hongos del moho, el vino resultante puede tener no sólo aromas a moho sino también florales. Los investigadores han publicado sus resultados en las principales revistas Fronteras de la química y Química de Alimentos .

    Quienes disfrutan de una copa de buen vino suelen estar familiarizados con las regiones que los producen y el tipo de vides que allí crecen. Sin embargo, El cambio climático está empezando a influir en estos importantes aspectos. 'En el contexto del cambio climático, el efecto de las condiciones microbianas y climáticas en los aromas producidos por el vino es cada vez más significativo, ya que pueden tener un impacto tanto positivo como negativo en el olor según la variedad de uva y la ubicación, 'dice el Prof.Dr. Andrea Büttner, Catedrático de Investigación Aroma en FAU. 'Recientemente, una forma de podredumbre que antes era de poca o ninguna relevancia y es causada por ciertos microorganismos y otros agentes está comenzando a aparecer en las vides ”. Sin embargo, el proceso de descomposición asociado o la infestación de moho no siempre es un problema. 'Sin embargo, el mismo microbio puede tener efectos indeseables en otro contexto, dependiendo de la extensión de la infestación, ', añade Büttner.

    Dado que la formación de podredumbre en las uvas tiene un efecto importante en la calidad del mosto y el vino, decidió analizar los principales componentes olfativos de los mostos y los vinos producidos a partir de ellos en colaboración con investigadores de la Universidad de Geisenheim. Se examinaron dos tipos de muestras de diversas variedades de uva. Algunas eran muestras sanas, mientras que otros habían sido atacados por dos tipos de hongos.

    Los investigadores observaron Botrytis cinerea, un tipo de hongo de la uva de vino que puede causar una reducción significativa de los rendimientos de la cosecha. Al mismo tiempo, sin embargo, también puede contribuir a una mejora de la calidad. “Nuestros antepasados ​​descubrieron mediante ensayo y error qué agentes mejoran los productos y cuáles son perjudiciales. Así es como los quesos azules, vino, surgieron la cerveza y muchos otros productos alimenticios. Ahora tenemos la capacidad de estandarizar estos procesos e incluso investigarlos en detalle.

    Los investigadores demostraron por primera vez que Botrytis cinerea, que se sabe que también tiene efectos beneficiosos en relación con la llamada 'podredumbre noble', puede generar en su forma fúngica negativa no solo varios aromas a moho, sino también olores afrutados y florales. Las sustancias que se forman durante este proceso son complejas. Diversos procesos metabólicos y procesos de cambio microbiano dan como resultado diferentes aromas.

    También trabajando en el proyecto conjunto, que se inició en 2014 bajo la supervisión del Prof.Dr. Andrea Büttner, fueron Ángela López Pinar en relación con su tesis doctoral, Prof.Dr. Doris Rauhut del Instituto de Microbiología y Bioquímica y Prof.Dr. Ernst Rühl del Instituto de Viticultura, ambos de la Universidad de Geisenheim. La tesis doctoral de Ángela López Pinar fue financiada por la Fundación de Investigación de Baviera en FAU.

    Las investigaciones futuras deberán aclarar hasta qué punto los viticultores pueden hacer uso de estos procesos de alteración. 'Planeamos desarrollar un concepto para controlar la colonización por tipos nuevos o mutados de pudrición de la uva que conducirá a la creación de nuevos aromas que serán de interés para los consumidores, », concluye Büttner. Los investigadores también pretenden definir estrategias para los productores de vino que les ayuden a hacer frente a los cambios en las condiciones ambientales y abrir nuevos mercados.


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