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    ¿Qué significa hidrogenado?

    La palabra "hidrogenado" es una que la mayoría de la gente asocia con las etiquetas de información nutricional, generalmente en el contexto de la identificación de un aceite dietético. Los términos emparejados "grasa saturada" y "grasa insaturada", junto con las "grasas cis" y "grasas trans" complementarias, todas se relacionan con el estado de hidrogenación de la molécula en discusión. Agregar moléculas de hidrógeno a los aceites es un proceso simple pero controvertido relacionado con los riesgos para la salud cardiovascular bien establecidos de consumir una dieta rica en ciertos tipos de grasas. Para complicar la situación: el consenso médico en esta área está en constante evolución, y diferentes personas tienen diferentes niveles de susceptibilidad a los aceites hidrogenados.

    TL; DR (Demasiado largo; No leído)

    La palabra "hidrogenado" se refiere al estado de tener más hidrógeno agregado. Este proceso se usa a menudo en la química de los alimentos para hacer que una grasa o un aceite sea más sólido.

    Hidrogenación en Química

    El hidrógeno es el más ligero y simple de los elementos, que consiste en un solo protón y un solo electrón. Es abundante en la naturaleza y se encuentra en el agua, prácticamente todos los alimentos, combustibles industriales, ácidos y bases, y órganos y tejidos biológicos.

    La hidrogenación, como su nombre indica, implica agregar uno o más átomos de hidrógeno a un sustancia existente que todavía tiene espacio en su arquitectura para formar enlaces adicionales. El hidrógeno puede formar solo un enlace, pero los átomos de carbono y los átomos de oxígeno, los otros elementos que se encuentran en las grasas de la dieta, pueden formar cuatro y dos respectivamente. Un carbono puede estar "doblemente unido" a un átomo de oxígeno u otro átomo de carbono, y romper este enlace permite que se introduzcan dos átomos de hidrógeno en la molécula.

    La hidrogenación tiende a convertir las grasas líquidas en grasas sólidas, haciéndolos más extensibles (por ejemplo, margarina).

    Insaturados, poliinsaturados y saturados

    Debido a que las grasas que contienen dobles enlaces, o incluso un doble enlace simple, pueden recibir átomos de hidrógeno adicionales, son dice que está . Una grasa con un solo doble enlace es monoinsaturada, mientras que una grasa con múltiples dobles enlaces se llama poliinsaturada


    Los aceites vegetales son insaturados y existen como líquidos. La adición de átomos de hidrógeno reduce la cantidad de dobles enlaces y lleva a la molécula resultante a un estado de saturación más cercano ya que sus dobles enlaces carbono-carbono se reemplazan por enlaces simples carbono-carbono y dos nuevos hidrógenos, uno por cada átomo de carbono. Cuanto más saturado esté el producto, mayor será su punto de fusión y más sólido será a temperatura ambiente.

    Se dice que las grasas que no contienen dobles enlaces están saturadas y, en consecuencia, se encuentran típicamente en forma sólida. La mantequilla es un ejemplo de ese producto, como lo es la grasa que se encuentra en las carnes de todos los días, como pollo, res y cerdo.

    Parcialmente y completamente hidrogenado

    Las grasas que se someten a hidrogenación completa se saturan grasas A mediados del siglo XX, los bioquímicos habían determinado que las grasas saturadas podían aumentar el nivel sanguíneo del colesterol "malo", designado así porque estaba asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, aunque los efectos de la ingesta de grasas saturadas y colesterol en la dieta los niveles en el cuerpo todavía están bajo investigación.

    Sin embargo, las grasas que se someten a hidrogenación parcial terminan conteniendo algo llamado ácidos grasos trans. Estas "grasas trans" también se han implicado como un factor de riesgo para la enfermedad cardíaca. Estas grasas contienen múltiples enlaces dobles y se describen como "parcialmente hidrogenadas" en las etiquetas de los alimentos.

    En 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Tomó la determinación oficial de que las grasas trans son realmente peligrosas, y dos años más tarde la agencia les dio a los fabricantes de alimentos tres años para eliminar estas sustancias de sus productos o solicitarlas para su uso especial. Las grasas trans se encuentran comúnmente en galletas, glaseados y glaseados, pizzas congeladas, cremas para café y palomitas de maíz para microondas, es decir, son una gran parte del paisaje de postres y bocadillos estadounidenses.

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